罗汉果为多年生多年生草本藤本植物，主要生长于中国广西省。这种稀有果经常被用作糖的替代品。 众所周知，罗汉果对血糖、降低胰腺癌危害有积极作用。 长期服用可清热凉血，生津止咳。人们还不断继续发现这种水果的健康益处。罗汉果提取物是一种新颖独特的糖苷，其优点是其他糖类无法替代的。与糖、甜叶菊、低糖和普通糖不同，罗汉果提取物既不会储存脂肪，也不会提高胰岛素水平或提高胆固醇。 天然罗汉果提取物已被证明可促进脂肪燃烧，而不会刺激胰岛素的产生。 罗汉果提取物是第一个也是唯一一个味甜又能减肥的纯天然产品。

罗汉果提取物

拉丁学名:Momordica grosvenori

中文名:罗汉果

科:葫芦科

属:罗汉果属

使用部分:果实

2. 甜甙主要化学成分

MogrosideⅣ -glc-glc -glc-glc C53H88O24

MogrosideⅤ -glc-glc -glc-glc glc C59H98O29

目前罗汉果的研发主要集中在甜甙。目前已在罗汉果中分离鉴定出11种葫芦烷三萜甙类(Cucurbitaneglycosides)化合物。它们都有一个共同的甙元Mogrol，其中罗汉果甜甙V（Mogroside V）是甜苷的主要甜味成分，占甜苷总量的30%~40%，其甜度约为蔗糖的265~344倍 . 在市场上， 甜甙V已被用作罗汉果甜甙产品质量的定量指标，其含量一般采用高效液相色谱法测定。

3. 功能作用

1、罗汉果提取物（罗汉果甜甙）在中药中用于感冒、咳嗽、喉咙痛、肠胃不适和清血。  

2、 罗汉果提取物（罗汉果甜甙）易溶于水，无沉淀。 该提取物含有80%或更多的甜甙。 罗汉果甜甙的甜度是糖的近 300 倍，而且热量低，是糖尿病患者稳定、非发酵的理想添加剂。  

3、罗汉果甜甙含有大量氨基酸、果糖、维生素和矿物质。它还用于中国传统烹饪中作为香料和营养添加剂。 作为通用型天然甜味剂，是阿斯巴甜等人工甜味剂的理想替代品。可充分用于饮料、烘焙食品、营养食品、低热量食品或其他需要低碳水化合物甜味剂或低热量或无热量的食用产品中。 烹饪或烘烤不会影响其风味或甜味。

二、罗汉果甜甙V在各部位的含量分布

在干燥的罗汉果各部位中, 果皮的甜甙Ⅴ含量为0.26%。果囊的甜甙Ⅴ含量最高, 为2.36%; 种子的甜甙Ⅴ含量较低, 仅为0.06%。罗汉果甜甙Ⅴ在果囊的分布最高, 为91.10%, 而在种子中分布最低,只有2.21%。在整个干燥的罗汉果中果皮的甜甙V百分含量为0.07%, 果囊为0.90%, 种子为0.02%。

三、罗汉果甜味成分

1、罗汉果的甜味成分

罗汉果的甜味成分包括游离糖类果糖葡萄糖、葡萄糖和约2%的强甜非糖类物质罗汉果三萜，此外还有少量的甘露醇。  

1975年美国人C.H.Lee报道罗汉果含有三萜类甜味物质。  Lee通过SephadexG-25或Ambeidte XAD-2柱制备薄层色谱分离罗汉果的水或50%乙醇提取物，得到甜味为蔗糖156倍的非糖物质，其结构为 估计是三萜类化合物。  

2、罗汉果甜甙的保健功能及其在食品工业中的应用

罗汉果甜甙是我国独有的保健药材。 它味甘，性凉。 急慢性支气管炎、急慢性扁桃体炎、便秘等。罗汉果中最重要的活性成分是罗汉果甜甙。 据文献报道，由于罗汉果甜甙结构中的糖苷键均为β键，在人体内不能分解消化，因此具有特殊的保健功能。罗汉果甜甙是纯天然产品，甜度高，热量低，香甜可口，无毒无害，食用安全。 是糖尿病、高血压、便秘、慢性支气管炎、慢性咽炎患者理想的保健品。  

3、罗汉果甜甙的理化性质200多倍，达到同样甜度时，热量仅为蔗糖的五分之一。罗汉果甜甙在100℃中性水溶液中连续加热25h或在120℃空气中长期加热不破坏，热稳定性很好。罗汉果甜甙单独或与其他物质混合储存，18个月内不会发生发酵和霉变，罗汉果甜甙受pH值影响较小，在pH值2.0-10.0范围内储存2年不变。  

4、罗汉果甜甙在食品工业中的应用

罗汉果甜甙可作为甜味剂添加到各种食品中，在制作糖果时可部分或完全替代蔗糖。 例如，在淀粉软糖中加入0.00012%的罗汉果甜甙可以得到具有良好风味和口感的糖果。用罗汉果甜甙代替蔗糖制成的饼干具有非常好的结构和质地。 在日本，人们在泡菜溶液中加入0.0005%罗汉果甜甙，腌制用盐量可减少50%，泡菜香脆爽口。 罗汉果甜甙和葛根提取物制成的低糖固体饮料溶解后清澈透明，气味清香，具有解渴、利尿、提神、降血压、促进肠胃的作用。 罗汉果甜甙还可与绿茶、桂花、绿豆珍珠等营养品配制成不同特色的保健饮料。 在乳制品中添加罗汉果甜甙可以促进儿童、老人和患者的健康。 英国正在开发可溶性淀粉作为辅料，加入0.015%的罗汉果II，压制成方糖，冲泡咖啡时饮用。 日本使用罗汉果甜甙制成润喉糖。  

5、罗汉果甜甙质量标准

感官指标：本品为淡黄色粉末，易溶于水和稀乙醇

微生物指标：菌群总数≤1000个/g，大肠杆菌数：不允许检出。 病原菌：不得检出。  

6、食品添加剂罗汉果甜甙及质量安全标准

罗汉果甜甙被视为新一代功能性天然甜味剂，是我国特有的甜味剂植物罗汉果甜甙的提取物，其中罗汉果甜甙V是世界上最重要的甜味剂之一 世界上最强的甜味物质，比甜菊糖苷、甘草甜素、蔗糖甜2倍、6倍、300倍，而且低热量、无毒。 国际需求猛增，成为国际市场上增长最快的植物提取物。  

7、国产罗汉果甜甙产品质量指标

 国产企业产品质量指标，规定总苷、苷V、感官、水分、灰分、重金属、铅、砷、黄曲霉毒素B1、农药残留、细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌（ 病原菌）、霉菌和酵母菌等14项。  

8、罗汉果甜甙外观

本品为粉末状，具有独特的气味和甜味，一般为黄色（甙V含量<20%）、淡黄色（甙V含量约为25%～40%）%），变为近 白色（甙V含量约40%以上），可见含量越高，颜色越浅，但工艺选择上也存在差异。 脱色处理。 此外，从新鲜水果中直接提取的颜色比从干果中提取的颜色浅。五、罗汉果皂甙类成分代谢转化

罗汉果甙类成分的基本结构是甙元,均为葫芦烷型四环三萜, 即罗汉果醇(Mogrol), 甙元通常糖基化。不同罗汉果甙的差异仅在于甙元上连接的葡萄糖数目和连接位置的不同。甙元上连接三个或三个以下的葡萄糖称低糖甙, 这些罗汉果甙有苦味或无味。罗汉果甙元含四个或四个以上葡萄糖称高糖甙, 有甜味, 甙V甜度约为蔗糖的300倍。罗汉果甙类成分水解后, 产生甙元和葡萄糖。不同生长期罗汉果鲜果中,罗汉果甙V与总黄酮含量变化规律,发现以坐果50天作为转折点, 鲜果中的甙V含量急剧上升,而总黄酮的含量下降。在生产实践中也发现,果龄少于50天的罗汉果,均以苦味为主,随着罗汉果生长期的增加,罗汉果的味道逐渐由苦变甜。为进一步研究罗汉果皂甙的代谢转化规律,本研究拟采集不同生长期罗汉果鲜果, 并对二糖甙(甙Ⅱ)、三糖甙(甙Ⅲ)和五糖甙(甙V)进行分析。结果表明,罗汉果在授粉10天后,已有罗汉果甙Ⅱ和甙Ⅲ次生代谢物产生,随着果龄增加,甙Ⅱ逐渐减少,甙Ⅲ 逐渐增加。果龄50天的罗汉果中,能检测出低含量的甜甙V。果龄70天时,罗汉果皂甙成分主要是甙V, 甙Ⅱ与甙Ⅲ检测不到。这种现象说明, 罗汉果五糖甙(甙V)可能是以幼果中低糖甙(苦甙)作为前体, 经历生物代谢转化途径形成的, 这条代谢转化途径可能与葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase)有关。

六、罗汉果甜苷Ⅴ合成生理规律的因素研究

通过不同品种罗汉果以及遮阴、气调贮藏、低温贮藏比较试验，分析罗汉果甜甙类和糖类代谢的关系，以及光合作用、呼吸作用、温度对它们代谢的影响.不同品种罗汉果和遮阴果实均在30天时只含罗汉果甜甙ⅡE、苷Ⅲ，蔗糖、葡萄糖含量较低，30-70天时罗汉果甜甙ⅡE、苷Ⅲ迅速减少、消失，蔗糖、葡萄糖含量持续升高，甜苷Ⅴ出现并急剧积累接近最高含量， 70-90天时仅含甜苷Ⅴ，蔗糖含量继续升高，葡萄糖含量则明显下降;但是，光合速率高的品种果实葡萄糖和甜苷Ⅴ含量也高;遮阴使叶片光合速率降低，果实葡萄糖和甜苷Ⅴ含量却均升高;气调和低温贮藏均促进果实葡萄糖积累，而抑制甜苷Ⅴ合成，这些结果表明，罗汉果甜苷Ⅴ由低糖苷与葡萄糖逐渐结合转化而来，通过调控生育后期叶片光合速率与果实呼吸来增加葡萄糖量不能促进其合成积累，其合成积累所需葡萄糖量是充足的，主要限制因子可能是低糖苷量和合成关键酶活性。

七、罗汉果甜甙Ⅴ含量分布及与果实密度和水溶物含量关系

通过常规提取法提取罗汉果植株各部位的水溶性成分, 并采用高效液相色谱法测定烘干后罗汉果叶、茎、薯块甜甙V的含量,实验结果表明各部位甜甙V的含量各不相同,分别为0.011%, 0.002%, 0.006%,三者的甜甙V含量关系为叶>薯块>茎。同时通过对不同质量不同体积罗汉果中水溶物和甜甙V 的含量测定, 初步揭示了干罗汉果果实密度与水溶性物质含量的关系。实验结果表明, 干罗汉果的密度越大, 其水溶性物质的含量越大, 果实中甜甙V 的含量也越大。

八、罗汉果生产工艺流程

原料筛选0.5%→→自然氧化7-10天→水提→过滤→脱钠→柱层析→洗脱→脱色→浓缩→干燥→产品

 九、罗汉果作为天然甜味剂的优势

1. 甜度高。约为蔗糖的300倍;

2. 热量低。当甜度相等时，热量只是蔗糖的2%;

3. 色泽浅，水溶性好。其为微黄色粉末，易溶于水。

4. 稳定性好。在100℃的中性水溶液中连续加热25小时,或在120℃空气中长期加热,仍不被破坏,热稳定性非常好。另外，其在pH值2.0~10.0范围内保存2年不会发生任何随pH值的变化。

5. 食用安全。(急性毒性实验表明产品为无毒级，LD50的数值在100g/kg以上)。而在中国的实际运用已有数千年历史，并未有副作用的报道。

十、罗汉果与甜菊糖甜味剂的比较

罗汉果与甜菊糖的比较两者目前都是天然甜味剂，甜菊糖的甜度比罗汉果而言，相对蔗糖倍数要低些，甜菊糖的后味苦，尽管现在酶解技术，脱苦了不少但是效果还是罗汉果好。但是甜菊糖产业化大，用量大，原料易得。罗汉果原料价格高，影响了市场供应，加上罗汉果提取物单价高，也影响了其在更多领域的应用。