迷迭香提取物是食品工业中具有巨大潜力的成分之一，因其在减缓食物变质方面的有效性以及其天然来源。 

它们作为防腐剂和抗氧化剂的能力已被授权用于肉类、鱼类和等多种食品中。通过这种方式，它们成为合成添加剂的天然替代品，也是天然标签的理想选择。

要了解防腐剂和抗氧化剂的作用，首先我们需要解释为什么食物会发生变质过程。由于食物来自天然成分，它是一种有机产品，具有生物活性，并且与其他生物一样，它会逐渐降解。 

食物变质的原因：

微生物攻击

食品降解的主要原因是细菌、霉菌和酵母菌，它们会引起生物变化——发酵、霉菌和腐败—从而影响食品的保质期。

脂肪氧化

第二个原因是由于自由基的作用，这些分子会在其他分子中引起氧化应激，从而产生影响脂肪酸的连锁反应。食物中自由基的来源可以是内源性的，也可以是外源性的（环境污染、光照、温度等）。

脂肪氧化的后果表现在食物的香气、味道和颜色的改变，以及营养物质的损失和出现有害物质的风险。

必须说，一些含有大量天然脂肪的产品有自己的抗氧化剂，尽管大部分时间它们在处理过程中会丢失（就油而言，当它们被提炼或经受高温时）。这就是为什么它们必须用抗氧化物质增强，例如羟基酪醇提取物或迷迭香提取物。

如何延长保质期

自从人类开始储存食物以来，食物的保护就存在了，要么面对稀缺时期，要么在狩猎或收获后可用。

干燥、腌制、腌制和熏制工艺一直是历史上最常见的保护技术。但是科学技术的发展已经提供了一些具有相同功能的物质，增加了 食品的安全性。

这些物质来自植物、动物和矿物，也可以合成生产。它们分为两组：

防腐剂：抑制微生物出现或一旦存在就减慢其活性的物质。

抗氧化剂：延缓脂肪氧化的物质。

食用迷迭香提取物

有些天然成分本身就具有防腐和抗氧化功能。迷迭香就是其中之一。它的叶子传统上用于制作自制香肠。因为它的感官特性，但主要是因为它对维持这种食物的贡献。

迷迭香的生物活性化合物负责这些功能。具体来说，有两种类型的多酚：鼠尾草酸和迷迭香酸。这些活性物质可防止自由基的形成，因此其在食品中的应用可延缓氧化过程。

迷迭香也是多酚类抗菌作用的防腐剂。特别是迷迭香酸。

正如我们在关于植物提取物特性的文章中所解释的那样，当迷迭香的化合物被分离并浓缩在提取物中时，它的功能就会成倍增加。

事实上，几项研究表明，迷迭香提取物的抗氧化能力比传统食品工业中使用的其他抗氧化剂更有效，无论是在水性系统还是脂肪系统中。