迷迭香是一种常见的香草，它的花和叶中含有多种生物活性物质，可以提取出一种天然多酚，即迷迭香提取物。它的主要成分有鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、咖啡酸、橙皮苷等，这些成分都具有很强的抗氧化活性，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

自由基是一种不稳定的分子，它们的外层电子不成对，因此会与其他分子发生反应，造成氧化应激。氧化应激是指体内自由基和抗氧化剂之间的平衡失调，导致细胞膜、蛋白质、DNA等受到损伤，引起炎症、老化、癌变等疾病。

自由基是人体正常代谢的副产品，例如呼吸、消化、运动等都会产生自由基。此外，环境污染、紫外线、吸烟、饮酒、药物、感染等也会增加自由基的生成。虽然人体有一套自身的抗氧化系统，能够利用一些酶和分子来清除自由基，但是随着年龄的增长和外界压力的增加，这套系统可能会失效或不足，导致氧化应激增加。因此，我们需要从外部补充一些抗氧化剂来帮助我们维持体内的平衡。

迷迭香提取物就是一种很好的天然抗氧化剂，它能够有效地阻止油脂的氧化酸败，防止因氧化引起的褪色或变色，抗氧化效果是人工合成抗氧化剂BHA和BHT的2-4倍，优于维生素C，是茶多酚的1-2倍，是TBHQ的1-2倍。其结构稳定，不易受光和热影响。

在食品领域，它可以作为天然防腐剂和抗氧化剂，延长食品的保质期，保持食品的色泽、香气和营养。它还可以作为天然香料，增加食品的风味和口感。它可以用于肉制品、油脂、烘焙、饮料、调味品等多种食品中。

在肉制品中的应用

肉制品是一类容易发生油脂氧化和微生物污染的食品，在保存和加工过程中需要添加防腐剂和抗氧化剂来延长其保质期和保持其风味。然而，传统的人工合成防腐剂和抗氧化剂如苯甲酸钠、亚硝酸钠、BHA等可能会对人体健康造成不良影响，并且容易受到消费者的质疑和拒绝。因此，寻找一种安全无毒、效果好、又符合消费者需求的天然防腐剂和抗氧化剂是肉制品行业面临的一个重要课题。

迷迭香提取物就是一种理想的选择，它不仅具有强大的抗氧化能力，能够有效地延缓肉制品中油脂和色素等成分的氧化变质，并且具有良好的抑菌效果，能够有效地防止肉制品中细菌和霉菌等微生物的生长和繁殖，并且不会影响肉制品本身的营养价值和感官特性，并且还能增加肉制品中总酚含量和总抗氧化能力。