甜菊糖苷在食品中的应用

2022-06-01

1、甜菊糖苷在饮料中的应用

甜菊糖苷的甜度很高,用于清凉饮料、冷饮中替代15%—35%的蔗糖,既符合国家标准要求,又不会降低产品质量。同时,可以改善饮料口感,使之具有清凉爽口的甜味,可以改变砂糖浓厚的甜腻感;实现了饮料的低糖化;生产同一品种果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖的可降低成本20%—30%。这种低糖饮料适合于肥胖症和糖尿病患者饮用,符合饮料发展方向。

朴美子等以甜叶菊水提液为主要原料,配以柠檬酸、蜂蜜、食盐,调制出香味浓郁,色泽明亮、酸甜可口的甜叶菊饮料。甜叶菊水提液的提取工艺为:料水比1:150、浸提时间3h、浸提温度60℃。甜叶菊饮料的最佳配比为:甜 叶菊水提液14%、柠檬酸添加量0.002% 、蜂蜜添加量0.4%、食盐添加量 0.05% 。

2、甜菊糖苷在蜜饯、果脯、罐头中的应用

蜜饯、果脯、果糕、凉果等产品含糖量在70%左右,随着现代人群中肥胖、糖尿病的高发,一些人不愿接受含糖量过高的食品。降低上述产品含糖量,使之实现低糖、低热值,对扩大市场,满足人们需求意义重大。由于甜菊糖苷具有高甜、低热值特点,因而用甜菊糖苷替代20%一30%的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。试验亦证明,利用甜菊糖苷替代25%蔗糖加工果脯、凉果等,不但产品质量没下降、风味没受影响,反而受到更多消费者青睐。

崔天佑等人发明了一种含有甜菊糖苷的糖果,主要是用甜菊糖苷代替传统的蔗糖,由于甜菊糖苷能量低、甜而无糖,在提供怡人甜味的同时,保证了低能量。甜菊糖苷替代20%一30%的蔗糖生产的水果罐头,除保持原有风味外,糖水清澈,味道清凉纯正,减少了高糖带来的甜腻感,用于肉类、鱼类罐头,明显延长了保质期。

3、甜菊糖苷在糕点中的应用

甜菊糖苷甜度高,所以用量少,添加到糕点、饼干、面包类食品中可开发出营养、保健等适合儿童老年人尤其是患有糖尿病高血压病人的食品很有前途。这类食品适合于儿童的原因是它可以保护儿童的牙齿即防龋齿的作用。赵永焕等人以一定比例替代蔗糖调制面团,用于面包烘焙试验,结果表明,甜菊糖苷应用于面包中能降低面包的蔗糖含量,改善面包的品质。。

4、甜菊糖苷在调味品中的应用

甜菊糖苷代替蔗糖添加调味品中,可以延长产品的保质期,提高产品风味。而且甜菊糖苷代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的一些缺陷,防止褐变反应,不会引起发酵性酸败。甜菊糖苷在用于加工含盐量较高的腌制品时还能抑制其咸味过高。

5、甜菊糖苷在乳制品中的应用

人类肠道中的双歧杆菌有维持肠道微生态,增强宿主的免疫力,合成维生素,抑制肿瘤细胞生长,减少肠道内有害物质的产生与积累等多种生理功能。研究表明,甜菊糖苷可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增值而抑制病原菌如大肠杆菌和沙门氏菌的生长。因而可向乳制品中添加合适的甜菊糖苷生产出功能性的乳制品。


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